過(guò)去的數(shù)十年中，沙縣小吃的傳奇遐邇聞名。然而，高速增長(zhǎng)的背后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊……沙縣小吃如多數(shù)餐飲行業(yè)一樣，面臨著前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。 
    近日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，沙縣政府、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)承辦的2017年中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在沙縣召開(kāi)。專家們從小吃國(guó)際化、消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)報(bào)告等方面出發(fā)，分析沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸和應(yīng)對(duì)措施。
    
“低端”印象的困境能否打破？

    大會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)提供了一份數(shù)據(jù)。
    小吃作為中式快餐的重要組成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，門店數(shù)量排在前三位的分別是黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒；在所有小吃類型的門店排行中，排在前三位的是北方水餃、黃燜雞米飯和沙縣小吃。
    門店數(shù)量上，沙縣小吃名列前茅，成績(jī)喜人。
    可是，與之相對(duì)應(yīng)的另一組數(shù)據(jù)則顯得有些尷尬。食客去沙縣小吃店消費(fèi)，選擇最多的菜品，排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉。其中，位居第二的飯類并非沙縣特色小吃。
    吳堅(jiān)說(shuō)：“我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)顧客選擇沙縣小吃的原因是價(jià)格低廉。而顧客選擇其他小吃，大多數(shù)是因?yàn)榭诟校皇且驗(yàn)閮r(jià)格。”
    沙縣小吃拓展市場(chǎng)的初期，以“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”打響品牌，價(jià)格低廉的同時(shí)也給人“臟、亂、差”的印象。如今，沙縣小吃經(jīng)過(guò)發(fā)展和提升，早已從旮旯小巷走到主街酒樓，卻依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”定位。
    有多年沙縣小吃從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的楊遠(yuǎn)春直言不諱：“除非地段很好，否則，只要掛上沙縣小吃的招牌，單價(jià)都上不去，一標(biāo)高價(jià)顧客就嫌貴。”今年初，他在上海找了一個(gè)分店，招牌掛的是老北京炸醬面。
    “炸醬面一碗12～15元，進(jìn)店的顧客人均消費(fèi)16元，店鋪一共4個(gè)人經(jīng)營(yíng)，日營(yíng)業(yè)額3500～4000元，做到晚上11點(diǎn)左右就打烊了。同地段的沙縣小吃店人均消費(fèi)12元，因?yàn)槠贩N多，工序繁雜，同樣的營(yíng)業(yè)額至少要6個(gè)人經(jīng)營(yíng)，還經(jīng)常要忙到下半夜。”楊遠(yuǎn)春介紹說(shuō)。
    中國(guó)餐飲O2O新媒體創(chuàng)始人羅華山分析：“在中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，年輕消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境、菜品特色都有更高的要求，隨處可見(jiàn)的沙縣小吃被視為‘低端’飲食的代表，難以獲得這一主流消費(fèi)群體的青睞。”
    于是，市場(chǎng)出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象，部分沙縣人去外地經(jīng)營(yíng)品種單一的老北京炸醬面、黃燜雞米飯，而沙縣周邊縣市的小吃業(yè)主卻打著沙縣小吃的招牌。大部分堅(jiān)守沙縣小吃的沙縣本地人紛紛表示，這幾年生意難做。
    激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、參差的從業(yè)者素質(zhì)、缺失的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)讓沙縣小吃品牌面臨巨大的危機(jī)，急需轉(zhuǎn)型升級(jí)。
    
產(chǎn)業(yè)化能留住“煙火氣”嗎？

    如何打破根深蒂固的印象，讓沙縣小吃告別“低端”，在激烈的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中保持不敗之地？國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)專家們?yōu)樯晨h小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)“把脈支招”。
    四川旅游學(xué)院院長(zhǎng)盧一在《中華小吃國(guó)際化》的論述中，特別給沙縣小吃提出三點(diǎn)建議：制定沙縣小吃經(jīng)典產(chǎn)品的全國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)文化包裝；由政府扶持沙縣小吃抱團(tuán)走出國(guó)門；引導(dǎo)大型企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，做大做強(qiáng)。
    二十年來(lái)，沙縣縣委、縣政府對(duì)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的扶持力度很大，成立了小吃辦，扶持沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，成立沙縣小吃集團(tuán)，建設(shè)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，并注冊(cè)了沙縣小吃集體商標(biāo)，把小吃從小生意變成了產(chǎn)業(yè)。
    特別是近年來(lái)，沙縣縣委、縣政府積極推行小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，大力實(shí)施沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)策略。
    但是，筆者在采訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，不少小吃業(yè)主對(duì)于加盟小吃集團(tuán)抱著觀望態(tài)度。一方面，他們知道沙縣小吃要轉(zhuǎn)型必須標(biāo)準(zhǔn)化，但另一方面，他們希望能看到直觀的快速的利益。有人對(duì)于加盟成本心存疑慮，有的習(xí)慣了自營(yíng)自管，對(duì)于子公司的管理人員不夠信任。
    在浙江開(kāi)店的徐斌說(shuō)：“加盟小吃集團(tuán)要統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一餐具，這是一筆不小的費(fèi)用。政府的補(bǔ)助是象征性的5000元，杯水車薪。還有，小吃集團(tuán)的管理模式是否成熟？管理人員素質(zhì)如何？這些都需要經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)。”
    之所以沙縣小吃集團(tuán)在力推標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)時(shí)遭遇阻力，羅華山認(rèn)為：“這是因?yàn)闆](méi)有優(yōu)秀的企業(yè)家進(jìn)入行業(yè)，不能產(chǎn)生羊群效應(yīng)，給予小吃業(yè)主們信心，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)各類短視行為，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。”
    對(duì)此，沙縣小吃集團(tuán)上海子公司總經(jīng)理余昌李解釋：“即使沒(méi)有加盟小吃集團(tuán)，小吃店一樣需要裝修。我們的優(yōu)勢(shì)在于通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，按照規(guī)范化管理及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為小吃業(yè)主們降低成本，同時(shí)保證食材安全可靠。拿上海已經(jīng)完成標(biāo)準(zhǔn)改造的46個(gè)門店來(lái)說(shuō)，它們的業(yè)績(jī)都得到不同程度的提升，銷售額平均達(dá)到50%以上的增長(zhǎng)，這是實(shí)實(shí)在在擺在眼前的利潤(rùn)。”
    余昌李還介紹了加盟小吃集團(tuán)可獲得的隱性收入：“集團(tuán)在每個(gè)門店植入傳媒廣告機(jī)，門店廣告年收入保底1200元，超過(guò)部分和集團(tuán)分成。另外，本月底，集團(tuán)公司將和中國(guó)體育總局合作，顧客可以通過(guò)掃門店二維碼，購(gòu)買互聯(lián)網(wǎng)體育彩票。通過(guò)這些方式讓業(yè)主賺到原本賺不到的錢。”
    在一片把小吃做成產(chǎn)業(yè)化的聲音中，吳堅(jiān)的看法略有不同：“小吃歸根結(jié)底還是離不開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)制作，離不開(kāi)‘煙火氣’，過(guò)度的產(chǎn)業(yè)化會(huì)讓小吃失去風(fēng)味，只能稱之為食品。未來(lái)，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，改變外地人對(duì)沙縣小吃只有扁肉、拌面的認(rèn)知，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”